Củ kiệu – Bí ẩn trong món ăn quen thuộc ngày Tết cổ truyền

Củ kiệu là củ của cây kiệu, là cây thảo nhỏ thuộc họ hành. LEEP.APP sẽ gới thiệu những công dụng tuyệt vời mà món ăn cổ truyền này mang đến.

Trong ba ngày tết, củ kiệu hay dưa món chua chua, giòn giòn là món ăn quen thuộc. Không những góp phần làm thêm bữa cơm đầu năm thêm ngon miệng, củ kiệu còn có tác dụng bất ngờ. Những món ăn có kiệu sẽ giúp cơ thể phòng chữa nhiều bệnh.

Tìm hiểu về củ kiệu

Loại rau cùng họ với tỏi tây, hành, hẹ,…

Củ kiệu tên tiếng anh là Allium chinense. Nó thuộc họ Allium bao gồm hành tây, tỏi, tỏi tây, hành lá, lá hẹ và hẹ tây. Củ kiệu là một bộ phận thuộc cây kiệu. Đây là loại cây lâu năm và thường xanh. Loại rau này tạo ra một cụm lá dài 15 – 35cm và một cành hoa cao 20 – 40cm.

Kiệu rất phổ biến ở các nước Đông Á. Đặc biệt chúng được trồng chủ yếu ở các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới của Nhật Bản, Trung Quốc,… Tại đây củ và lá là hai bộ phận chính được thu hoạch để sử dụng.  Bạn có thể dễ dàng tìm thấy loại rau này tại các chợ địa phương.

Thành phần dinh dưỡng trong củ kiệu

Việc trồng cây kiệu đem lại giá trị cao một một phần là do khía cạnh dinh dưỡng của nó. Đặc biệt phần củ của cây chứa hàm lượng chất dinh dưỡng vô cùng ấn tượng. Củ của nó chứa khoảng 0,12% chất béo, 3,1% protein, 18,3% carbohydrate và 0,7% tro. Thành phần dinh dưỡng của củ kiệu có thể thay đổi tùy theo khu vực trồng trọt.

Trong 100 gram củ kiệu bao gồm:

• Nước: 87,9g
• Carbohydrate: 8,0g
• Protein: 1,6g
• Cellulose: 1,2g

Ngoài ra, trong củ kiệu còn chứa hàm lượng lớn khoáng chất và vitamin. Nó bao gồm canxi, magiê, phốt pho, sắt, đồng, mangan, stronti và cả kẽm. Các thành phần khác bao gồm protein, caroten, vitamin C, 16 axit amin. Bên cạnh đó, đường tỏi, axit, dầu dễ bay hơi, được biết đến với hương vị độc đáo của nó. Hương vị giống như hành tây là do các hợp chất của lưu huỳnh.

5 lợi ích sức khỏe tuyệt vời của củ kiệu

Chứa hàm lượng chất dinh dưỡng vô cùng lớn

Ngoài các hợp chất sulfuric đáng chú ý. Củ kiệu cung cấp nhiều loại vitamin và khoáng chất. Chúng cũng đặc biệt giàu chất xơ hòa tan được gọi là fructan , có thể giúp thúc đẩy vi khuẩn đường ruột khỏe mạnh. Đây là một lý do tại sao nó có tác dụng mạnh mẽ trong việc hỗ trợ một hệ vi sinh vật khỏe mạnh.

Hỗ trợ chống oxy hóa

Củ kiệu cung cấp chất chống oxy hóa mạnh mẽ, chẳng hạn như quercetin. Chất này có thể có ứng dụng trong điều trị bệnh mãn tính.

Quercetin có thể làm chậm sự phát triển của khối u . Và nó đã được chứng minh là có hiệu quả trong điều trị ung thư ruột kết . Nó cũng có thể làm giảm các triệu chứng của nhiễm trùng bàng quang, giúp giảm huyết áp và tăng cường sức khỏe tuyến tiền liệt . Nó cũng là một chất kháng histamine tự nhiên .

Cũng giống như tỏi, hành tây,.. củ kiệu có chứa các chất flavonoid khác. Điều đó giúp nó thúc đẩy sản xuất glutathione. Đây là chất được gọi là “mẹ của tất cả các chất chống oxy hóa”. Glutathione cần thiết cho mọi tế bào trong cơ thể bạn. Nó tăng cường hệ thống miễn dịch của bạn, bảo vệ trái tim của bạn và giúp loại bỏ độc tố .

Cải thiện và duy trì sức khỏe tim mạch

Ăn củ kiệu có thể tốt cho tim của bạn. Chúng được biết đến với tác dụng ngăn ngừa cục máu đông, giảm chất béo trung tính. Đặc biệt nó còn có khả năng ngăn ngừa sự tích tụ mảng bám trong động mạch và có đặc tính chống oxy hóa.

Nó đã được chứng minh là có thể làm giảm huyết áp ở những người bị tăng huyết áp. Đồng thời cũng có thể giúp giảm LDL – cholesterol xấu và tăng HDL – cholesterol tốt, đặc biệt là khi ăn sống.

Một nghiên cứu năm 2017 đã xem xét mối quan hệ giữa việc tiêu thụ thường xuyên rau Allium và tỷ lệ mắc bệnh tim mạch. Các nhà nghiên cứu đã phân tích 3.052 người đàn ông và phụ nữ trưởng thành trong sáu năm. Họ sử dụng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm để đánh giá chế độ ăn uống của người tham gia. Kết quả, những người thường xuyên ăn rau Allium giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch đến 64%.

Đặc tính kháng khuẩn

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng allicin nguyên chất có trong củ kiệu có thể có hiệu quả trong việc kháng khuẩn. Đặc biệt, nó có thể chống lại các chủng vi khuẩn E.coli, Candida albicans đa kháng thuốc, vi rút và ký sinh trùng đường ruột. Điều này đặc biệt thú vị bởi hiện nay y học đang phải đối diện với cuộc khủng hoảng kháng thuốc kháng sinh. Thay vào đó, các chất tự nhiên như allicin, dường như sẽ giải quyết vấn đề này của dược phẩm.

Một nghiên cứu năm 2015 cho thấy nước ép rau Allium có hiệu quả chống lại E.coli và Staphylococcus aureus. Đây là hai loại vi khuẩn thường được tìm thấy trong bệnh viện. Vi khuẩn miệng có thể được giảm thiểu đáng kể bằng nước súc miệng có chứa 10% rau Allium trong dung dịch.

Ngăn ngừa ung thư

Có khả năng ngăn ngừa nhiều nguy cơ ung thư khác nhau

Một phân tích tổng hợp năm 2011 được công bố  cho thấy những người ăn một lượng lớn Alliums có nguy cơ ung thư dạ dày thấp hơn. Các nhà nghiên cứu đã xem xét kết quả từ 21 nghiên cứu về rau Allium và ung thư dạ dày. Các nghiên cứu này được thực hiện từ năm 1966 đến năm 2010, với 543.220 người tham gia. Họ kết luận rằng tiêu thụ nhiều hành, tỏi, tỏi tây, củ kiệu,… có khả năng ngăn ngừa ung thư mạnh mẽ.

Sau đó, đã có nhiều nghiên cứu bổ sung cho thấy lợi ích của việc ăn Allium đối với các loại ung thư khác.

• Cuộc Điều tra Triển vọng của Châu Âu về Ung thư và Dinh dưỡng (EPIC). Đây là một nghiên cứu rộng lớn và liên tục về những người từ 10 quốc gia khác nhau. Nó xem xét tác động của dinh dưỡng đối với bệnh ung thư. Cho đến nay, người ta thấy rằng những người ăn nhiều hành tỏi, củ kiệu,… sẽ giảm nguy cơ ung thư đường ruột.
• Một nghiên cứu năm 1999 trên 234 người lớn cho thấy Allium giảm nguy cơ ung thư thực quản khi ăn ít nhất một lần mỗi tuần.
• Các nhà nghiên cứu trong một nghiên cứu năm 2002 ở Trung Quốc cũng cho kết quả tương tự. Họ phát hiện ra họ rau này có triển vọng đặc biệt trong việc giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới.
• Và một nghiên cứu năm 2016 được công bố trên Tạp chí Ung thư Vú cho thấy ăn nhiều loại rau này có thể làm giảm nguy cơ ung thư vú .

Chống viêm mạnh mẽ

Allium cũng rất tốt để giảm viêm. Đây là một lý do tại sao chúng được cho là có tiềm năng chống lão hóa. Các quercetin trong củ kiệu có thể điều trị cho tình trạng viêm, chẳng hạn như viêm khớp dạng thấp và giảm đau khớp.

Các nhà nghiên cứu Hàn Quốc đã phân lập thiocremonone. Đây là một hợp chất organosulfur trong họ rau Allium. Họ phát hiện ra rằng nó có đặc tính chống viêm. Làm nóng củ kiệu dường như làm giảm hoạt động allicin và các đặc tính chống viêm của nó. Do đó, nếu bạn ăn sống sẽ giúp mang lại nhiều lợi ích hơn về mặt này.

Lưu ý khi bổ sung củ kiệu vào thực đơn

Củ kiệu có thể mang lại lợi ích sức khỏe cho nhiều người, nhưng chúng không dành cho tất cả mọi người. Các chuyên gia y tế có thể khuyên một số người nên tránh sử dụng rau allium trong chế độ ăn uống của họ:

• IBS – chứng rối loạn tiêu hóa: những người mắc Hội chứng ruột kích thích hoặc IBS nếu ăn củ kiệu có thể gây khó chịu cho dạ dày, thay đổi thói quen đi tiêu. Bởi chúng có hàm lượng fructan rất cao, trong một số trường hợp, có thể gây ra các triệu chứng IBS.
• Alliums và chế độ ăn kiêng Ayurvedic: các loại rau thuộc họ Allium, đặc biệt là hành tây và tỏi, không được phép có trong thực đơn chế độ ăn kiêng Ayurvedic. Chế độ ăn kiêng này được nghiên cứu kết hợp hoàn hảo với việc tập luyện yoga truyền thống. Củ kiệu thuộc nhóm thực phẩm làm tăng năng lượng bốc lửa của một người. Điều này làm mất đi sự tập trung cần thiết để trải nghiệm sự cân bằng cảm xúc lành mạnh. Do đó chúng sẽ gây ảnh hưởng rất lớn đến việc tập luyện yoga.

Cách làm củ kiệu

Củ kiệu mang đến hương vị thơm ngon cho món ăn và chúng cũng rất linh hoạt trong cách chế biến. Có rất nhiều cách làm củ kiệu khác nhau, bạn có thể sử dụng chúng trong súp, nước sốt, salad, thịt hầm, rắc phía trên pizza,…

Củ kiệu muối

Củ kiệu muối chua chua, giòn giòn đầy hấp dẫn

Đây là món ăn quen thuộc trong những ngày đầu năm mới của Việt Nam. Tuy nhiên cách làm củ kiệu muốn sao cho đúng thì không phải ai cũng biến.

Nguyên liệu

• 1kg củ kiệu (đã được làm sạch vỏ và phơi nắng)
• 1 chén giấm gạo
• 1 chén đường
• 1/3 muỗng cà phê muối
• 1 gói tro bếp
• Vài trái ớt

Cách làm củ kiệu ngâm chua ngọt

• Bước 1: Hòa tro bếp cùng nước sau đó kiệu vào ngâm qua đêm. Vớt kiệu ra rửa lại nhiều lần với nước và lột vỏ.
• Bước 2: Đem củ kiệu đi phơi 1 nắng to. Sau khi phơi xong cắt rễ và lá cho thật gọn gàng.
• Bước 3: Cho 1 chén giấm, đường và muối đã chuẩn bị vào nồi và nấu nước ngâm kiệu cho tới khi tan hết đường rồi tắt bếp để nguội.
• Bước 4: Xếp kiệu vào lọ thủy tinh, thêm ớt vào rồi đổ hỗn hợp ngân sao cho ngập hết kiệu.
• Bước 5: Dùng miếng nhựa gài trên mặt kiệu  và đậy nắp thật kín khoảng 2 tuần trước khi ăn.

Súp khoai tây kem củ kiệu

Món súp đơn giản và ngon này chỉ yêu cầu một số ít nguyên liệu.

Nguyên liệu 

• 1 thìa dầu ô liu
• 3-4 nhánh củ kiệu, rửa sạch, thái lát mỏng
• 2 cọng cần tây cắt nhỏ
• 5-6 củ khoai tây vàng, gọt vỏ và cắt nhỏ
• 1 thìa cà phê muối
• Hạt tiêu đen
• 4 cốc nước luộc rau + 2 cốc nước
• 1/3 cốc men dinh dưỡng

Các bước thực hiện

• Bước 1: Đun nóng dầu ô liu trong một nồi súp lớn ở lửa vừa.
• Bước 2: Cho tỏi tây và cần tây vào nấu, thỉnh thoảng đảo đều cho đến khi tỏi tây chín hẳn. Thêm khoai tây, muối và hạt tiêu.
• Bước 3: Thêm nước dùng và nước. Đun sôi và hạ lửa nhỏ. Đun nhỏ lửa trong 25-30 phút hoặc cho đến khi khoai tây mềm. Sử dụng máy xay sinh tố để xay khoảng một nửa súp để tạo độ sánh cho súp.
• Bước 4: Cho men dinh dưỡng vào khuấy đều, nêm muối tiêu vừa ăn.

Chỉ với những bước làm rất đơn giản và nhanh chóng bạn đã có được những món ăn bổ dưỡng. Việc bổ sung loại thực phẩm này vào bữa ăn là phương pháp hiệu quả để tăng cường sức khỏe cho gia đình.

Nguồn tham khảo

Phyto-characteristics, Cultivation and Medicinal Prospects of  Chinese Jiaotou (Allium chinense) http://www.fspublishers.org/published_papers/99734_..pdf Ngày cập nhật: 24/12/2020

Amazing Alliums — Why These Disease-Fighting Veggies Are Worth Eating Every Day! https://foodrevolution.org/blog/allium-vegetables/ Ngày cập nhật: 24/12/2020

Allium chinense http://tropical.theferns.info/viewtropical.php?id=Allium+chinense Ngày cập nhật: 24/12/2020