Cách làm sữa chua tại nhà không bao giờ thất bại
Bạn có biết những điều nên làm và nên tránh trong cách làm sữa chua để trở thành “cao thủ”? LEEP.APP tiết lộ bí quyết nhé!
Sữa chua (yogurt) là sữa lên men, được làm bằng cách đun nóng sữa và kết hợp với hai loại vi khuẩn: Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Nhiệt độ ấm tạo môi trường hoàn hảo cho vi khuẩn phát triển, sau đó sữa đặc tạo thành sữa chua.
Lịch sử của món sữa chua
Từ yogurt xuất phát từ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ “yogurmak”, có nghĩa là “làm đặc”. Lịch sử của món ăn này khá thú vị. Nó được “phát minh” một cách tình cờ bởi những người chăn nuôi ở Trung Á vài nghìn năm trước. Họ dùng dạ dày cừu để trữ sữa. Vi khuẩn từ niêm mạc dạ dày làm sữa đặc lại thành sữa chua.
Sữa chua rất đa dạng, có thể được dùng trực tiếp, hoặc chung với trái cây và các loại hạt. Ngoài ra, bạn có thể pha sữa chua làm đồ chấm, xay sinh tố hoặc làm kem sữa chua.
Sữa chua là món ăn rất giàu chất dinh dưỡng: Canxi, B12, phốt pho, magiê, kali và nhiều protein. Tuy nhiên, điều mang đến sự khác biệt lớn nhất đối với những người yêu thích ăn uống lành mạnh là sữa chua có chứa men vi sinh tốt cho đường ruột và tăng cường hệ miễn dịch. Thật vậy, những “vi khuẩn tốt” trong thực phẩm lên men sẽ giúp cơ thể chống lại “vi khuẩn xấu” gây bệnh. Chưa hết, sữa chua cũng được chứng minh là giúp ích cho việc giảm cân.
Cách làm sữa chua về nguyên tắc có vẻ khá dễ, nhưng khi bắt tay vào làm thì nhiều người thấy dễ … hỏng, chẳng hạn sữa không đông, không chua, bị vữa, nhớt… Bài viết này sẽ cung cấp cho bạn các bí quyết trong cách làm sữa chua bất bại.
Lý do bạn nên thử tự làm sữa chua
Có rất nhiều lợi thế khi bạn tự làm sữa chua. Bên cạnh việc tiết kiệm, bạn còn có thể kiểm soát tất cả các thành phần, bao gồm cả đường và các chất phụ gia khác.
Bạn thậm chí có thể biến tấu làm sữa chua thuần chay bằng nước cốt dừa hoặc bất kỳ loại sữa thực vật nào khác với những dụng cụ đơn giản trong bếp của bạn. (Chúng tôi sẽ dành một bài riêng để nói về sữa chua thuần chay).
Cách làm sữa chua với 5 bước chuẩn
Làm sữa chua vừa là nấu ăn, vừa là một thí nghiệm khoa học. Lần đầu tiên bạn sẽ mất thời gian hơn một chút khi bạn học các bước và nhớ theo dõi nhiệt độ, nhưng khi bạn đã nắm rõ, chẳng mấy chốc bạn sẽ trở thành chuyên gia. Dưới đây là hướng dẫn từng bước cơ bản cho một công thức sữa chua đơn giản.
Bước 1: Khử trùng dụng cụ bằng nước sôi
Bạn cần tiệt trùng tất cả các dụng cụ để sữa khỏi bị nhiễm thêm bất kỳ vi khuẩn lạ nào. Các dụng cụ bao gồm hũ đựng, thìa dùng để quấy sữa, cốc đong… Nhiễm khuẩn là một trong những nguyên nhân làm hỏng sữa chua (bạn sẽ thấy sữa thành phẩm có mùi, màu và vị lạ). Điều này cũng sẽ làm ấm hũ đựng và giúp ủ sữa chua tốt hơn.
Cách làm rất đơn giản, bạn chỉ cần ngâm dụng cụ trong nước đun sôi, trong khoảng 30 giây rồi vớt ra, để khô hoàn toàn trong không khí. Nếu muốn khô nhanh, bạn có thể dùng khăn giấy sạch để lau, nhưng vì khăn giấy có thể không tiệt trùng, cách tốt nhất là bật lò nướng ít nhất là 80 độ C rồi cho các dụng cụ vào, sau vài phút mọi thứ sẽ khô ngay.
Bước 2: Chọn sữa và đun sữa
Bạn có thể dùng bất kỳ loại sữa nào bạn thích để làm sữa chua: sữa đặc có đường, sữa tươi có hoặc không đường, sữa bột, sữa nguyên kem, tách béo,… Sữa không đường là lựa chọn lành mạnh nhất. Bạn cũng có thể pha trộn các loại sữa với nhau để có vị ngọt và độ đặc bạn mong muốn. Sữa có nhiều protein hơn và nhiều chất béo sẽ cho sản phẩm đặc hơn, mùi vị thơm ngon hơn. Chẳng hạn, sữa đặc pha sữa tươi sẽ đặc hơn là sữa đặc pha với nước. Sữa bột cũng làm tăng độ đặc của sữa chua.
Đun nóng hỗn hợp sữa đến khoảng 80 – 85 độ C rồi để sữa nguội về 37 độ (nhiệt độ cơ thể) mới dùng.
Nhiệt độ chính xác rất quan trọng cho món sữa chua thành công. Do đó, bạn nên sử dụng nhiệt kế. Nếu không có nhiệt kế, bạn có thể quan sát Khi thấy các bong bóng li ti xung quanh mép nồi thì lấy nồi ra khỏi bếp ngay lập tức.Để nguội cho đến khi bạn có thể chạm vào mà không thấy khác biệt, không nóng không lạnh so với tay của bạn.
Bạn có thể tiếp tục bước thứ ba khi sữa ấm trên 37 độ, nhưng không được quá 54 độ vì sẽ làm chết men.
Bước 3: Thêm men là bước quan trọng trong cách làm sữa chua
Men “chuẩn” là men còn tươi mới. Bạn có thể mua men hoặc đơn giản là sử dụng sữa chua nguyên chất làm men. (Hãy kiểm tra nhãn và đảm bảo không chứa chất làm ngọt, hương vị, chất phụ gia hoặc chất làm đặc).
Sau khi làm xong mẻ đầu tiên, bạn có thể sử dụng một ít sữa chua của mình để làm men cho mẻ kế tiếp. (Mẹo làm sữa chua ngon là bạn nên dùng men tươi, mới sau 6-8 mẻ vì men đã quá “già”.
Bạn cần hai thìa canh đầy (hoặc khoảng 50 mL) sữa chua làm men cho 1 lít sữa. Hãy để men ấm bằng nhiệt độ cơ thể, vì men lạnh sẽ khó tan trong sữa. Trộn với sữa, sau đó khuấy nhẹ nhàng hỗn hợp sữa. Khuấy nhẹ và trộn đều sẽ tránh hiện tượng vón cục.
Một hiểu lầm thường gặp khi làm sữa chua là cho càng nhiều men thì sữa càng đặc nhanh và càng chua hơn. Thực tế thì ngược lại. Trong quá trình lên men, vi khuẩn men sẽ lấy thức ăn từ sữa. Khi có quá nhiều men, lượng vi khuẩn nhiều mà sữa lại ít, men sẽ mất cân bằng và sản phẩm sẽ có thể bị nhớt và tách nước. Nếu bạn chỉ cho một thìa canh men, sữa chua sẽ mềm mịn, giống kiểu phương Tây. Nếu bạn dùng hai thìa, sữa sẽ đặc giống kiểu Việt Nam hơn.
Bước 4: Ủ sữa chua
Nên ủ ở nơi ấm áp, để nhiệt độ trong khoảng 32 – 48 độ C.
KHÔNG di chuyển hay lắc mạnh hũ đựng sữa chua hũ sữa trong khi ủ.
Men sữa chua hoạt động tốt nhất trong khoảng nhiệt từ 32 – 48 độ C. Dưới nhiệt độ này, men sẽ hoạt động rất chậm hoặc không hoạt động, làm cho sữa không đông và không chua. Nếu nhiệt độ lên đến 54 độ C, men có thể sẽ chết. Nhiệt độ ở miền Nam Việt Nam rất lý tưởng cho việc lên men.
Đong vào các hũ đựng, đậy nắp kín vì men cần điều kiện không có oxy để hoạt động.
Sau khi ủ khoảng 4 – 6 giờ, sữa sẽ đông lại và có vị chua dịu. Nếu bạn muốn vị chua đậm hơn, bạn có thể để lâu hơn hoặc thậm chí để qua đêm. Lưu ý rằng ban đêm nhiệt độ thường thấp hơn.
Có nhiều cách ủ như dùng lò nướng, dùng nồi cơm điện, lò vi sóng, thùng xốp (thùng đựng nước đá), hoặc thậm chí có thể phơi sữa dưới nắng, miễn là nhiệt độ thích hợp. Cuốn hoặc phủ các hũ sữa bằng khăn dày để có kết quả tốt hơn. Nếu nhà bạn không đủ ấm, một “tuyệt chiêu” là để các hũ sữa (quấn khăn) bên dưới bóng đèn 25 watt. Bạn cũng có thể tròng bóng đèn vào trong thùng xốp.
Bước 5: Làm lạnh và bảo quản
Việc làm lạnh sữa sẽ giúp cho quá trình lên men chậm lại, giữ cho sữa không bị chua quá và có thể để được lâu (có thể bảo quản trong tủ lạnh 2 tuần, nếu dùng để làm men cho mẻ tiếp theo thì trong vòng 1 tuần).
Cách làm sữa chua Hy Lạp
Sữa chua Hy lạp là loại sữa chua tốt nhất cho sức khỏe và đậm đặc chất dinh dưỡng nhất. Nguyên tắc để làm sữa chua Hy Lạp rất đơn giản. Vì trong sữa chua thường chứa khoảng 70 – 80% là nước, nên khi bỏ bớt phần nước này, ta sẽ thu được phần sữa chua đặc và dẻo hơn.
Việc tách nước cũng không khó. Sau khi ủ sữa ít nhất 4 giờ, chỉ cần lót một mảnh vải lọc sạch trên một cái rổ (rây), bên dưới có một cái tô để hứng. Đổ sữa vào, đậy phía trên, để nước tự thấm qua vải và rơi xuống, sữa sẽ được giữ lại bên trong vải, bạn sẽ có món sữa chua Hy Lạp dẻo quánh thơm ngon mê ly, ăn kèm trái cây và các loại hạt rất hợp. Phần nước rất bổ dưỡng, bạn có thể dùng uống hoặc xay sinh tố.
Một điều thú vị là khi bạn làm sữa chua mà bị tách nước, đừng bỏ uổng mà hãy “chuyển hướng” làm sữa chua Hy Lạp. Sữa chua Hy Lạp thường không đường nhưng bạn có thể dùng sữa có đường như ý mình.
Tóm tắt: 4 từ khóa cho món sữa chua thành công:
- Tiệt trùng
- Lượng men
- Nhiệt độ
- Thời gian ủ
Lời kết
Sữa chua là món ăn không thể thiếu của một thực đơn lành mạnh. Vì vậy, tự làm sữa chua cho mình là một trải nghiệm bạn không nên bỏ qua. Đây vừa là một nghệ thuật, vừa là một khoa học. Hy vọng bài viết này sẽ giúp bạn thành công với món sữa chua nhà làm. Hẹn gặp bạn trong những bài “nâng cao” hơn về chủ đề sữa chua nhé!
Nguồn tham khảo
7 Yogurt Making Tips For Delicious Homemade Yogurt https://lovelifebefit.com/tips-for-making-yogurt/
Ngày truy cập: 21/02/2021
How to Make Your Own Homemade Yogurt in 7 Easy Steps https://www.masterclass.com/articles/how-to-make-your-own-homemade-yogurt-in-7-easy-steps#5-ways-to-use-yogurt Ngày truy cập: 21/02/2021
How to Make Greek Yoghurt https://www.wikihow.com/Make-Greek-Yoghurt Ngày truy cập: 21/02/2021
